Di seguito sono state raccolte alcune delle ricette di piatti tipici e tradizionali della
provincia di Brindisi, classificati in: primi piatti, secondi piatti e contorni. Ciascuna
ricetta è illustrata in una scheda tecnica contenente informazioni relative al
metodo di elaborazione ed alle caratteristiche nutrizionali, utili a valutarne la
compatibilità al modello alimentare della Dieta Mediterranea.
In particolare ogni scheda è strutturata nelle seguenti sezioni:
descrizione della ricetta: sono riportati dosi e ingredienti tradizionali (riferiti a
4 persone), nonché i consigli per la preparazione del piatto1;
approfondimenti nutrizionali: sono riportate le proprietà nutritive del piatto
calcolate sulle caratteristiche dei singoli ingredienti prima della cottura (vedasi
avvertenze riportate nella nota a piè di pagina); al fine di fornire
un’informazione completa al consumatore, la sezione è così strutturata:
macronutrienti: ovvero le sostanze indispensabili al nostro organismo in
quanto correlate alla produzione di energia ed alla crescita; in questa
sezione sono state riportate le quantità di proteine, grassi e carboidrati
nonché il relativo apporto al fabbisogno giornaliero, calcolato sulla base dei
consumi di riferimento medi della popolazione (ca. 2000 Kcal sulla base di
quanto stabilito nel Reg. Ue 1169/2011);
micronutrienti: ovvero i principi nutritivi indispensabili per le funzioni
metaboliche del nostro organismo; sono stati classificati in sali minerali e
vitamine con l’indicazione delle relative quantità; per quanto riguarda le
funzioni che tali elementi apportano all’organismo si rimanda a quanto
riportato alle tabelle 1 e 2;
apporto calorico: differenziato tra uomo e donna e calcolato sulla base del
fabbisogno energetico medio stimato della popolazione (Reg. Ue
1169/2011). I valori sono stati calcolati sulla base del fabbisogno energetico
medio della popolazione stimato dall’EFSA – Autorità Europea per la
Sicurezza Alimentare. Nel caso di una donna adulta il fabbisogno energetico
stimato è pari a 2000 Kcal, mentre per un uomo adulto è pari a 2500 Kcal;
COME LEGGERE LE SCHEDE
1 Nelle schede sono state riportate, laddove possibile, le metodiche di elaborazione rispettose della
tradizione culinaria locale. Tuttavia è da evidenziare che, al fine di ridurre l’alterazione dei principi
nutritivi apportati dai diversi ingredienti allo stato crudo, le tecniche di cottura dei cibi dovrebbero
essere quanto più possibili sane ovvero tali da ridurre la produzione di sostanze nocive che si
formano a causa dell’azione del calore sugli alimenti. Premesso dunque, che non alterare i cibi
tramite cottura, soprattutto se si tratta di verdure, è spesso la scelta migliore, è opportuno
considerare che ogni metodo di cottura presenta pregi e difetti. Quindi diventa fondamentale per
un'alimentazione corretta e conforme ai principi della Dieta Mediterranea conoscere le varie
tecniche di cottura così da scegliere il sistema più indicato che conservi al meglio le qualità
nutrizionali, il sapore, l'aspetto dei cibi; alcuni consigli a riguardo possono essere: preferire tecniche
di cottura a vapore, evitare il surriscaldamento eccessivo dell’olio, sostituire il sale con odori ed erbe
aromatiche per conferire sapore ai cibi, limitare i condimenti, evitare di cuocere i cibi due volte.
livello di adeguatezza mediterranea: indica il grado di affinità del piatto
(classificato in basso, medio, alto) ai parametri della modello alimentare
della Dieta Mediterranea; il valore dell’indice è ottenuto dal rapporto fra i
contributi energetici provenienti dagli alimenti appartenenti alla Dieta
Mediterranea (pane, cereali, legumi, pesce, olio, ecc.) e i contributi forniti
dagli altri alimenti (uova, formaggi, carne, zuccheri, ecc.); l’indice da
un’indicazione approssimativa della “vicinanza” della ricetta al modello
alimentare mediterraneo anche se per una valutazione più completa e
puntuale esso andrebbe applicato al menù settimanale;
livello di qualità nutrizionale: fornisce un’indicazione sul bilanciamento tra
nutrienti complessivi e quantità di calorie fornite dal piatto (basso,
bilanciato, alto); il valore dell’indice è ottenuto dal rapporto tra il
contributo medio nutrizionale di tutte le vitamine e i sali minerali con la
copertura delle calorie giornaliere.
Fonti
Le caratteristiche sulla composizione degli alimenti sono state acquisite
consultando le seguenti banche dati:
- Istituto Europeo di Oncologia (IEO) – Banca Dati di Composizione degli
Alimenti per Studi Epidemiologici in Italia.
- Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione (INRAN) – Banca
Dati di Composizione degli Alimenti INRAN.
- United States Departement of Agricolture (USDA) – Nutrient Data Laboratory.